Azúcar Invertido

¿Qué es el azúcar invertido?

Es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, no cristaliza, tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común y mantiene la humedad en las masas.

El azúcar invertido se encuentra muchas veces en los ingredientes de productos de bollería, confitería, helados. La característica principal es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común. Facilita la fermentación de las masas de la bollería, panadería... y aumenta la retención de humedad manteniendo los productos mucho  más tiempo sin que se sequen. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Para hacer helados va de maravilla ya que evita la formación de cristales y da como un resultado de helado más cremoso sin la necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. 

Con el azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, sin necesidad de tener una heladera.

Se utiliza substituyendo una parte de azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por azúcar invertido.

Las proporciones serian las siguientes:

• En panadería: substituir un 50% de azúcar de la receta por azúcar invertido.
• En Heladería: substituir un 25% de azúcar de la receta por azúcar invertido.
• En bollería/pastelería: substituir entre un 10% y un 20% de azúcar de la receta por azúcar invertido.

Receta para Thermomix.

Ingredientes para 500 gr.

• 150gr agua (mejor embotellada)
• 250gr de azúcar blanquilla
• Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro azúl
  1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
  1 sobre azul  (mercadona) de gasificante

Preparación:
 
1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5.  (Deberá alcanzar los 50º obligatoriamente)
2.- Agrega el azúcar. Programa  6 minutos, 80º en velocidad 4. (Deberá alcanzar los 80º obligatoriamente)
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr)
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar.
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante  (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo

Veréis que al principio está blanco pero luego poco a poco se convierte en transparente...

Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.